和香港公司簽合同是否需要代扣代繳增值稅，主要取決于具體合同的性質(zhì)、服務或交易的地點以及相關法律法規(guī)的規(guī)定。以下是對此問題的詳細分析：

一、增值稅代扣代繳的一般原則
在中國，增值稅通常是由銷售方在銷售貨物或提供應稅勞務時向購買方收取，并由銷售方向稅務機關申報繳納。然而，在特定情況下，如果購買方是境內(nèi)企業(yè)，而銷售方是境外企業(yè)（如香港公司），并且該銷售行為被視為在境內(nèi)發(fā)生，那么購買方可能需要承擔代扣代繳增值稅的責任。

二、具體情境分析
服務或交易地點：

如果香港公司提供的服務或交易完全發(fā)生在境外，且沒有在中國境內(nèi)設立機構(gòu)或場所，那么根據(jù)《中華人民共和國增值稅暫行條例》及相關規(guī)定，通常不需要代扣代繳增值稅。
如果服務或交易的一部分或全部在中國境內(nèi)發(fā)生，或者香港公司在中國境內(nèi)設有機構(gòu)或場所，并且該服務或交易與該機構(gòu)或場所有實際聯(lián)系，那么可能需要代扣代繳增值稅。
合同性質(zhì)：

如果合同涉及的是有形商品的銷售，且商品從中國境內(nèi)直接發(fā)貨至香港，那么可能需要關注關稅和增值稅的問題。但這種情況下，增值稅的代扣代繳責任通常取決于銷售方而非購買方。
如果合同涉及的是無形資產(chǎn)的轉(zhuǎn)讓（如技術、專利等）或服務的提供（如咨詢、設計等），則需要根據(jù)服務的實際發(fā)生地來判斷是否需要代扣代繳增值稅。
三、相關法律法規(guī)依據(jù)
《中華人民共和國增值稅暫行條例》及其實施細則規(guī)定了增值稅的征收范圍、納稅人和扣繳義務人等相關事項。
《財政部、國家稅務總局關于全面推開營業(yè)稅改征增值稅試點的通知》（財稅〔2016〕36號）等文件進一步明確了跨境應稅行為的增值稅處理規(guī)則。
四、結(jié)論
綜上所述，和香港公司簽合同是否需要代扣代繳增值稅，需要根據(jù)具體合同的性質(zhì)、服務或交易的地點以及相關法律法規(guī)的規(guī)定來判斷。如果服務或交易在境內(nèi)發(fā)生，或者香港公司在中國境內(nèi)設有機構(gòu)并與該服務或交易有實際聯(lián)系，那么購買方可能需要承擔代扣代繳增值稅的責任。因此，在簽訂合同前，建議雙方仔細審查合同條款，并咨詢專業(yè)稅務顧問以確保合規(guī)性。

請注意，以上分析僅供參考，具體操作還需結(jié)合最新的法律法規(guī)和實際情況進行判斷。